むさし坊

蔵元の技とこだわりが様々な味わいとなる『本格焼酎（焼酎乙類）』。産地や銘柄などによって、まさに千差万別の風味が堪能できるお酒ですが、原材料、麹菌、貯蔵といった造りの舞台裏を知ることで、その酒質の傾向をある程度把握することができます。これはすなわち、あなたが「旨い」と思った焼酎のレシピを知れば、自分好みの一杯を探る大きな手がかりになるということ。自分好みの焼酎を見つけたい、次の一杯はこんなのがいい…そんなツウな愉しみ方がぐんと身近になることでしょう。さあ、「焼酎道楽」の始まりです。

もちろん、理屈やうんちくだけでは語れないのが、本格焼酎の面白さ。自分の舌で味わって「旨い」と感じることこそ、真のお酒の愉しみ方です。知ったつもりのお酒でも口にしてみると、また新しい発見があったりするもの。何よりも愉しみながら味わってこそ、本格焼酎ツウへの道です。

本格焼酎の酒質の傾向を決める様々なレシピたち。それぞれの特徴を簡単に説明していきましょう。

素材の旨みこそ、本格焼酎の味わいの基本中の基本

大麦	ウイスキー同様、本格焼酎に使われるのは主に二条大麦。香ばしさ、軽やかさが「麦」の特徴ですが、米麹と麦麹のどちらを用いるかによってもその味わいが異なります。
米	日本酒の原料としてもご存じ「米」は、旨みやまろみ、芳醇さが特徴。米焼酎のほか、泡盛も米を原料に造られますが、米焼酎と異なり泡盛ではタイ米が使われます。
さつま芋	ここ最近急激に人気上昇中の原料といえば「さつま芋」。甘みやコクに加えて、芋焼酎には、水や湯で割ろうとも風味のバランスを損なわないという魅力もあります。
胡麻	健康食としての魅力と、特有の香ばしさから広く愛される「胡麻」。でんぷん質が少なく油分の多い胡麻を焼酎の原料として根付かせたのは福岡の紅乙女酒造の功績。
麦麹・米麹	でんぷん質を糖化してアルコール発酵を助ける「麹」。麹と主原料の組合せが風味のバリエーションとなり、麦麹はさっぱりとした風味、米麹は甘さをもたらします。

○その他の農産物

上記の他、サトウキビを原料とした「黒糖」、特有の風味と軽やかな飲み口が愉しめる「蕎麦」をはじめ、地域に根ざした様々な農産物から醸される本格焼酎の世界には、まだまだ未知の旨さが秘められているといえそうです。

発酵の鍵を握る麹菌は3種類、それぞれ特有の味わいをもたらします。

黒麹	ふくよかで力強い、コクのある豊かな味わいを生むとされ、泡盛造りに用いられることで知られる「黒麹」。手入れが大変なため、一時期あまり使われていませんでしたが、独自の風味が今また見直されています。
白麹	「白麹」は最も一般的に使われる焼酎麹。扱いやすく、仕上った焼酎は軽快でおだやか。日本人好みのまろやかな味わいに仕上がることから広く普及し、日本の焼酎造りにおいて不可欠な麹となっています。
黄麹	日本酒に欠かせない「黄麹」は、もともと黒麹より前に本格焼酎に使われていた伝統的な麹。繊細で管理が難しいため影を潜めていましたが、研究の末に近年復活。華やかな香り、きれいな味に仕上がるといわれています。


	素材の旨みや個性をどう引き出すか、日本酒にはない重要工程。

常圧蒸留	文字通り大気圧下で行う蒸留法。香気や香味成分も醪から豊富に出るため、原料の個性が活きた濃醇な焼酎となります。芋焼酎や黒糖焼酎、泡盛などで主に行われ、熟成向きの酒質になるといわれています。
減圧蒸留	真空ポンプで減圧状態にして、醪の温度が低い状態で蒸留します。そのため醪からの揮発成分が抑えられ、クセがなく軽やかな酒質、やわらかな香味に仕上がります。米焼酎、麦焼酎、そば焼酎などでよく行われています。


	荒々しい若さを持った原酒は、寝かせることでまろやかな酒質に。

長期貯蔵	「長期貯蔵」は、3年以上貯蔵した焼酎が総量の50％を超える場合のみつけられる特別な呼称。熟成によって、まろやかで深みのある酒質となります。ここで肝心なのが、すべての焼酎が貯蔵すれば旨くなるというわけではないこと。芋焼酎などは、新酒で飲むのが定石となっています。

貯蔵容器も味わいの個性の決め手　　

〈樽　貯　蔵〉	熟成の過程で樽の奥深い香りや色合いを原酒にもたらします。
〈タンク貯蔵〉	香りなど容器からの不要な影響を与えずに原酒を熟成させます。
〈甕　貯　蔵〉	甕の呼吸作用や遠赤外線効果からマイルドな味に仕上がります。